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制作凉拌菜的一些注意事项

时间:2009-06-13点击:
           凉拌菜历史久远,可追溯到周代和先秦时期。我国四大名著对凉拌菜均有记载。凉拌菜在国外叫“色拉”,同样受到外军喜爱。西方军队正逐步拓展延伸凉拌菜吃法,大力提倡蔬菜生吃,或把蔬菜榨成汁喝,以确保营养不损失。
  一,制作凉拌菜的蔬菜忌不新鲜。如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜,加上清洗消毒不严格,食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以,制作凉拌菜所用的蔬菜,必须选用新鲜的,制作时也必须冲洗干净,最好用开水烫一下,也可用洗涤剂等泡后冲净。这样一来,大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。同时,用熟食品做凉菜时,应重新加热蒸煮,适当加入蒜、醋、葱等做配料,不但味美可口,而且能起一定的杀菌作用。
  二,制作凉拌菜的蔬菜忌不洗净。有一些蔬菜如黄瓜、西红柿、绿豆芽、莴笋等,在生长过程中,易受农药、寄生虫和细菌的污染,这些都是人肉眼看不见的。瓜果不洗净或仅用干净的抹布擦擦是很不卫生的,制成凉拌菜后有可能造成肠道传染病。清洗的最好方法是用流水冲洗。据实验,流水可除去90%以上的细菌和寄生虫卵。在拌制前的洗涤工作要认真,可以先用冷水洗,再用开水烫一下,可杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵。能去皮则去皮,再加工成凉拌菜,比较卫生。
  三,制作凉拌菜的器具忌直接使用。做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等,在使用之前必须清洗干净,最好先用开水泡一泡,餐具最好还要在开水中煮5分钟左右。总之,必须经过充分消毒处理后才能使用。也可用特制的清洗剂来清洗。
  四,忌在冰箱中久存凉拌菜。夏季,人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中,冷藏一下,再取出食用,甚至长时间存放在冰箱里,慢慢取食。其实,这样做极不卫生。尽管大多数病菌都是嗜盐菌,喜欢在20℃~30℃的温热条件下生长,但有一种病菌也可在冰箱冷藏室的温度下繁殖。这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病,并伴有类似阑尾炎、关节炎等病的疼痛。

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