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主妇烹饪用水三大忌讳

时间:2010-09-17点击:
  

  2、炖肉忌用寒水

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  水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。

  3、烧饭忌用生寒自来水

  1、炒菜忌用硬水

  炖肉宜用暖水,而熬骨头汤则宜用寒水。原来,肉味鲜美是由于肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用暖水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗透汤中,使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用寒水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。

  我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水,若直接用这种寒水烧饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。占有关部分测定,维生素B1损失的程度与煮饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水烧饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。由于烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。

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